La mention "extra vieille" est donnée à la Mimolette à partir de 18 mois d'affinage jusqu'à 36 mois ( au-delà, le fromage devient vraiment trop fort).
Elle se présente comme une sphère aux pômes aplatis, à la croûte brun-gris, rugeuse, plus ou moins mitée et irrégulière selon son âge.
Sa pâte dure et sèche, voire cassante, est teintée en orange par l'adjonction de rocou durant la fabrication, cela n'impactant aucunement le goût un peu salé du fromage.