Longtemps on a considéré que le Bleu d'Auvergne était le "roquefort" du pauvre.
Sa pâte beurrée lorsqu'il est bien affiné, est persillée d'une moisissure bleu-vert, pouvant aller jusqu'au bleu-noir, suivant la souche utilisée: c'est le pénicillium glaucum.
Son odeur est soutenue et son goût prononcé.