pour vous informer
visite chez notre productrice de Fourme d'Ambert
notre productrice : isabelle moi même & philippe
la cuve à lait , l'étape de l'ensemencement, emprésurage, caillage et découpage
remplissage des moules à fourme avec le caillé tout chaud
piquage salage affinage
Pendant ces vacances d'été, nous sommes allés en Auvergne et nous en avons profité pour rendre visite à notre productrice de Fourme d'Ambert à la GAEC PENYSARCENAT à Orcines, à 10 minutes de Clermont-Ferrant.
Sur cette exploitation familiale, Georges et Nicolas (père et fils) s'occupent de l'élevage des vaches.
Isabelle (la belle fille) les a rejoint il y a quelques années pour gérer la fabrication de la Fourme d'Ambert, faisant partie ainsi des 12 fermiers fabriquant ce fromage au lait cru.
Isabelle nous a proposé gentiment de participer avec elle un matin à la fabrication de son fromage.
C'est avec un grand plaisir que nous avons accepté .
Nous tenons ici à la remercier très chaleureusement pour son accueil. Le temps d'une matinée, elle a su nous transmettre un peu de son savoir faire mais surtout, sa jeunesse et sa passion pour son métier ont été d'un très grand réconfort face à ce monde industriel et pasteurisé que beaucoup veulent imposer.
Le lait collecté par son mari chaque matin et soir va dans une grande cuve en inox chauffée au environ de 38°, emprésuré et ensemencé avec une souche de champignon propre à la Fourme. Une fois le lait caillé, celui-ci est découpé en petit grains.
La cuve déverse sur un tapis roulant son contenu. D'un coté, les grains du caillé vont dans les moules pour former le fromage (ce fut une sensation très agréable de chaleur et de douceur de la matière), de l'autre, le petit lait s'écoule dans un grand bac pour être ensuite donné aux cochons.
Le lendemain, une fois égouttées, les fourmes sont salées et ne ressortiront de l'affinage que 28 jours plus tard.
Le piquage sert à faire entrer de l'air à l'intérieur de la fourme afin que les champignons se développent et prennent cette couleur bleue.... la magie a opéré.
pour vous informer
1 milliard d'euros pour relocaliser l'alimentation francilienne
Le conseil régional d'île de France a adopté son plan régional pour une alimentation locale, durable et solidaire.
Ce plan mobilise près d'un milliard d'euros d'ici 2030 et s'organise autour de cinq défis : produire en île de France, distribuer des produits franciliens, assurer une alimentation éthique et durable, assurer une alimentation solidaire, sensibiliser et partager.
Le plan propose notamment de protéger les terres agricoles, de relancer l'élevage francilien, d'attirer les jeunes vers les métiers de l'agriculture et de l'alimentation.
Ce plan prévoit aussi d'accompagner l'agriculture dans la diminution de son empreinte carbone et lutter contre les perturbateurs endocriniens, de soutenir les opérations d'aide alimentaire ou de créer la "semaine du manger local en île de France".
Actuellement, l'agriculture francilienne représente 5000 exploitations et 12 000 emplois directs.
aligot , tout prêt, juste à réchauffer
retour de l'Aligot :
Jusqu'aux alentours de l'an mille, l'Aubrac était couvert de forêts, abritant bon nombre de brigands.
Cela en faisait une région peu sûre pour les voyageurs, notamment pour les pèlerins se rendant à Saint Jacques de Compostelle.
Sur l'idée d'un dénommé Adalard, Comte d'origine flamande, fut construite une abbaye appelée abbaye d'Aubrac ( il reste d'ailleurs de cet édifice quelques vestiges).
Les moines débarrassèrent la région des bandits, défrichèrent les forêts et se consacrèrent à élevage de vache de race Aubrac ... ce fut la naissance de la tome fraîche de l'Aubrac servant à fabriquer l'Aligot pour nourrir les pèlerins et ensuite, le fromage "le Laguiole".
L'Aligot se réchauffe à la casserole en remuant vigoureusement en formant des "huit" avec une spatule en bois, environ 15 minutes et guère plus sinon le fil se casse .
Au micro-onde, cela est possible en prenant la précaution de programmer 1 minute trois à quatre fois et en remuant entre chaque sinon, il deviendra sec et grumeleux.
On accompagne l'Aligot d'une bonne saucisse, poulet ou une salade.
Une autre variante de recette avec la tome fraîche est la Truffade à partir de pommes de terre sautées cependant, nous ne le proposons pas à la vente car réchauffées deux fois les PdeT sautées, ce n'est pas si bon.
tome fraîche de l'Aubrac
les raclettes sont à la fête
Les jours raccourcissent et le soleil n'est plus là pour réchauffer nos tablées.
Aussi, pour échapper à la morosité du temps, les plats traditionnels d'hiver arrivent pour réchauffer les cœurs, la Raclette fait parti de ceux-là.
Alors, le temps des " raclette party " a commencé.
L'époque nous oblige à rester prudent quant au nombre d'invités et c'est un plat qui peut tout à fait s'organiser même en petit comité.
nos enfants et le lait :
Dans une étude parue en 2019, le CREDOC ( centre de recherche pour l'étude et l’observation des conditions de vie) a constaté que la part des enfants qui ne couvrent pas leurs besoins en calcium est passée de 4 % à 20 % en six ans, conséquence d'une baisse de la consommation de lait lors du petit déjeuner et de fromage en fin de repas.
Or, toujours selon cette étude, la recommandation actuelle de consommation de produits laitiers laitiers est de trois , voire quatre portions par jour chez les enfants pour la construction du squelette et son entretien grâce au calcium et la minéralisation des os grâce à la vitamine D en période de croissance.
Aussi, vous pouvez consulter sur internet la rubrique Lait'quilibre du CNIEL afin de vous informer sur l'importance de la consommation des produits laitiers auprès des enfants .... et des parents .
Pour votre Raclette, vous pouvez choisir plusieurs goûts de Raclette autre que la nature comme au poivre noir, au piment,, à la bruschetta, à l'ail des ours, fumée au feu de bois, à la truffe, de brebis ou de chèvre.
Vous pouvez oser l'originalité en optant pour du Morbier, l'Exquis Belge, le bleu de Gex ou du brebis comme la tomme brebis-chèvre ou le Pavé de l'Aveyron.
Nous avons demandé à notre traiteur Italien de Cormeilles Casa Lucenzo de sélectionner pour vous, une délicieuse charcuterie telle que l'alto lazio, la bresaola, la golfetta, le salami de Milan..
Quant au vin qui accompagnera à merveille la Raclette, nous avons demandé à notre caviste des Bons Accords de Sartrouville de choisir des vins tels que un Chardonnay Domaine Fichet, un AOP Roussette de Savoie Domaine Blard, un AOP Saint Véran Maison Trenel .....
Nous sommes tous à votre service pour vous conseiller le meilleur de nos produits afin que ce moment de convivialité soit réussi.
